Spezialitäten vom Bodensee

Ein Geist aus der Flasche - der Subirer

Enge Sträßchen winden sich den Berg hinan, der Blick zurück über den Bodensee geht bis in die Schweiz und hinüber nach Lindau. Während die glatte Wasserfläche weiter in die Ferne rückt und die vorarlbergische Landschaft steiler wird, verstärkt sich ein süß-saurer Geruch nach Obst, nach frischgeernteten Quitten und Birnen.

Am Linzenberg in der Gemeinde Schwarzach, heute eine der besseren Wohnlagen, standen einst nur vereinzelte Gehöfte. Hier, zwischen Seeufer und Almwirtschaft, hat Werner Böhler heute noch einen kleinen, blumengeschmückten Bauernhof. Von Vieh oder Obst und Mosterei allerdings kann er seine Familie nicht ernähren. Seit 50 Jahren ist er nebenher Schnapsbrenner. Und seine Produkte gehören zum Besten, was es in Europa gibt. Neben verschiedenen Obstlern und Kräuterschnäpsen destilliert er vor allem den Subirer, eine Vorarlberger Spezialität. Er wird aus der Subirne gewonnen, die nirgends auf der Welt so gedeiht wie in den Gemeinden Schwarzach, Bildstein und Wolfurt. Diese Birnenart ist spitz bis flaschenförmig, etwa wie eine mittelgroße Williamsbirne, doch ist sie nur halb so sauer wie eine Williamsbirne. Für Obstbauern wie Böhler galt die Frucht lange als ungeeignet, denn ihr Geschmack ist zu herb für den süßen Most, und mundartlich hieß es, "desch isch a Subire die kamma net brucha".

Vor etwa 40 Jahren, wie sich der sehnige 69jährige erinnert, habe jedoch ein alter Bauer festgestellt, daß die Beimischung von Subirnen seinen Obstler fruchtiger schmecken ließ. Dieser entschloß sich kurzerhand, alle verfügbaren Ernten zum doppelten Marktpreis aufzukaufen. Aus diesen destillierte er den ersten Subirer. Andere stellten Veredelungsversuche mit der eher seltenen Frucht an, und heute verdienen auch Kleinbauern wie Böhler mit dem Schnaps einen guten Anteil ihres Lebensunterhaltes. 5000 Kilo konnte Werner Böhler in diesem Jahr einmaischen. Je 1000 Kilo ergeben im Durchschnitt 90 Liter Destillat für den zweiten Brand. Das frische Obst wird ohne chemische Zusätze gleich verarbeitet und auch schon destilliert, wenn es noch nicht voll vergoren ist : nur wenn noch ein paar Öchsle-Grad übrig sind, behält der Schnaps seinen fruchtigen Geschmack. Böhler besteht darauf, daß sich das Aroma des Subirer erst entfaltet, wenn er Raumtemperatur hat. "Desch isch für mi des Interessanteschte", bekennt er.

Von der Ernte bis zum Verkosten ist in diesem Kleinbetrieb noch alles Handarbeit; die Hausfrau hilft beurteilen, ab wann der dünne Vorlauf abgeschlossen ist oder der bittere Nachlauf beginnt. Der Brennkessel hat nur ein Fassungsvermögen von 150 Litern; er wird wie in alten Zeiten mit Holz beheizt. Neben den Obstkisten steht eine kleine Einmaischpumpe, und im ganzen Hof duftet es nach reifen Birnen. Mit dieser kleinen Anlage hat Böhler seit jeher nur das sogenannte 300-Liter-Abgangsrecht, das die Österreicher 1938 von den Deutschen übernahmen. Die stetig wachsende Nachfrage konnte er nie voll befriedigen. Mittlerweile gibt es drei Hersteller des exklusiven Branntweins. In Schwarzach stehen einige Hundert Bäume mit einem Ertrag von etwa 30 Tonnen Obst, und die Nachbargemeinden produzieren noch einmal die selbe Menge. Jedoch sind viele der alten Mostbirnbäume, die vor 30 Jahren mit Subirntrieben veredelt wurden, nun im Absterben begriffen. Neue Veredelungen müssen umso sorgfältiger geplant sein. Vier Jahre braucht es bis zum ersten Ertrag und die richtigen Umstände dazu. Die kurze Vegetationszeit zwischen später Blüte und früher Reife bedeutet, daß nur ausgewählte Lagen für veredelte Bäume geeignet sind. Vom See abgewandte Hänge etwa oder Waldschatten, wie er in ländlichen Gegenden Vorarlbergs oft unvermeidlich ist, verringern die Reife und Süße der Frucht. Der Bodensee selbst hingegen reflektiert das Licht und unterstützt auch mit abendlichem Nachglühen die Sonne.

Daher ist die Subire rar. Auf dem Markt kostet sie heute das Fünzehnfache von "gewöhnlichen" Birnen. Gefahr droht den Vorarlberger Kleinbetrieben, die den "garantiert echten Vorarlberger Subirer" herstellen, jetzt von einem Unternehmer, der in der Steiermark eine große Zahl Bäume angepflanzt hat und den Markt zu überfluten droht. Ein Vorarlberger Hof hat daher den Namen Subirer zum Patent angemeldet. Als Konkurrent hätte Böhler einen Löschungsantrag stellen können, bevor das Patent am 24. Januar 1994 voll in Kraft trat. Er hat sich jedoch so arrangiert, daß er eine Lizenz gestellt bekam, die der Patentnehmer jedoch noch nicht auf Böhlers Erben ausgeweitet hat. "Muß i nocha mitem sprecha", weiß Böhler, doch Ärger erwartet er nicht. Der kommt für ihn von anderer Seite.

Eine internationale Jury des Gourmetführer Gault Millau krönt auf der "Destillata" jährlich die besten Schnäpse und die besten Brennereien. Unter den bis zu 800 Proben sind Böhlers Schnäpse mehrmals prämiert worden, und mit seinem Subirer errang er gar eine Goldmedaille unter 140 Konkurrenten. Wenig begeistert war er allerdings vom nachfolgenden Medien- und Kaufinteresse, er hatte nämlich das meiste aus dem prämierten Faß schon längst verkauft. Auch mit dem Lob der Edelschnapspäpste, sagt er, "do han i a bizle Schwierigkeite". Er habe bloß lernen wollen, sagt er, und nicht den Preis hochtreiben. Jetzt weiß er um die Qualität seines Produkts. Wettbewerbe will er nicht mehr mitmachen, höchstens ein Verkosttraining, um die Geschmacksnerven auf Trab zu halten. Nach wie vor übersteigt die Nachfrage Werner Böhlers Angebot in einem Maß, daß er es sich leisten kann, seine Kunden zu verlesen wie seine Birnen. Subirer für die "garantiert echten" Stammkunden überall in der Welt, die das Glück hatten, sich rechtzeitig in das Herz des Birnengeist-Meisters getrunken zu haben.

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